Métodos de conservación en carnes y derivados

Centro De Bachillerato Tecnológico Industrial Y De Servicios

CBTis N° 162

“General Lázaro Cárdenas Del Rio”

MÓDULO III

Procesa alimentos cárnicos con calidad de inocuidad.

SUBMÓDULO II

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Cuarto Semestre

Alumno(S).

Castro Santa Ana Ximena

Lugo Marín Diana Laura

Martínez Flores Atzin Guillermo

Pérez García Melissa Angélica

Salinas Cástulo Claudia Verenisse

Salinas Hernández Fabiola

Docente. María Mirna Pimentel Canizal

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS

1.     INTRODUCCIÓN

Un proceso indispensable, luego de obtener la carne, es la consideración de los procesos mediante los cuales la carne será conservada en condiciones óptimas para ser usada, como producto de preparación culinaria directa o como materia prima básica para la elaboración de otros productos.

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes (físicos y químicos). De aquí entendemos la importancia de conservar la carne a fin de evitar, de inhibir o de eliminar aquellos microorganismos patógenos dentro de este alimento, a fin de conservar las características de calidad primordiales en la carne. Al conservar la carne tendremos ciertas ventajas que van desde: alargar el tiempo de vida útil de la carne y/o productos cárnicos así como mejorar sus características como sabor, olor, textura, entre otras.

2.      MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS.

Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:

A)  MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

PASTEURIZACIÓN.

Consiste en someter el producto a una temperatura de 65-75º C. En pailas o en autoclaves abiertas. Su objetivo es inactivar enzimas y eliminar algunos microorganismos, sin embargo no destruye microorganismo termo resistente, por eso se acompaña de otro método como la refrigeración. Su valor nutritivo y sus características organolépticas no se ve tan afectadas  por este método. Su vida de anaquel es muy limitada.

ESTERILIZACIÓN

Es un método térmico que consiste en someter la carne a temperaturas de 100-120 ºC, se encarga de destruir microorganismos y esporas; destruye los gérmenes de la bacteria clostridium botulinum. Se someten a esterilización productos envasados herméticamente.

ESCALDADO

Es un método menos agresivo que la esterilización, se utiliza en embutidos, es un procedimiento suave donde se utiliza agua caliente a 75ºC, el tiempo dependerá de la masa del embutido. Inactiva enzimas, se suele acompañar por procesos de congelación.

COCCIÓN

Es un tratamiento térmico que se fija en 75ºC. Mejora características organolépticas del producto como olor, color, sabor, textura. Destruye algunos microorganismos, además de la salmonella, E.Coli.

RADIACIÓN

Es un método en el que se utilizan microondas y rayos x, los factores que dependen de la efectividad de este método son que los rayos tienen que ser directos al alimento, el tiempo de exposición, la intensidad de los rayos, la etapa de desarrollo de los microorganismos  y el grosor del producto. Es un método poco comercializado.

B)  MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN.

                                                    

SECADO AL SOL

Es un método que se realiza a través de los rayos solares eliminando la humedad de la carne. No se es necesario tener una temperatura ya que es por medio de la misma temperatura del medio ambiente.

La eliminación de agua puede variar entre 40 y 60 %, más sin embargo este método de secado es expuesto a la contaminación ya que al estar en contacto con el aire y que esas corrientes  contienen un sinfín de m.o.  puede alterar al alimento y a la salud del consumidor.

DESECADO CON AIRE CALIENTE

Método que elimina hasta un 95% de agua, consiste en dirigir una corriente de aire caliente y humedad controlada a la carne, el desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Ofrece un gran número de ventajas ya que es un método que se puede adquirir muy fácilmente y con un costo muy competitivo, muchos de los productos que pasaron por este método tienen más de un año en vida de anaquel, restableciendo sus características organolépticas y características de esa carne como es el sabor, olor, textura, color y rehidratación. 

 C)  MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA

En este método es recomendable que al momento de que el animal es sacrificado su canal vaya directamente a refrigeración a una temperatura de -10°C después tomando su tiempo establecido, será cambiado y trasladado  a  otro cuarto con una temperatura de  -1°C y con una humedad de 90% dejándola en este espacio por 3 horas.

 

REFRIGERACIÓN LENTA

En este método al momento de que el animal es sacrificado se deja a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°C cuando ha llegado a esa temperatura es trasladada la canal a un  cuarto de refrigeración con una temperatura de 5°C , teniendo una humedad de 80% en circulación de aire. Cuando sus capas superiores hayan llegado a una temperatura de 7°C y las interiores han llegado a 17°C debe ser trasladada a un cuarto de conservación a 3°C durante 30 horas.

REFRIGERACIÓN POR CHOQUE: En este método cuando el animal es sacrificado se debe de someter inicialmente a  temperaturas bajas, produciendo el enfriamiento en toda la canal con volteos de aire, hasta que la carne llega a una temperatura de 0°C. La ventaja de este método es que frena el proceso de descomposición en la carne.

REFRIGERACIÓN POLIFÁSICA: Es un perfeccionamiento de la refrigeración por choque impidiendo que la temperatura ambiente no aumente progresivamente, sino que se mantenga constante durante un plazo determinado, para después elevarse.

REFRIGERACIÓN MONOFÁSICA: Este método consiste en mantener nuestro producto (carne) a una temperatura constante mediante un termostato en todo el tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada.

     

                                                                                                                                                                                                                 CONGELACIÓN LENTA

La congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula esto provoca un producto de calidad  baja debido a la elevada perdida de líquido de nuestro producto (carne).

CONGELACIÓN RÁPIDA

Este tipo de congelación provoca cristales de hielo en el interior de las células y casi no causa ningún daño a los tejidos de nuestro producto, sus características serán muy poco afectadas, tendrá poca perdida de líquido por exudado.

ULTRA CONGELACIÓN

Los productos ultra congelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación, en cuya efectuación sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura máxima para que el agua que contengan se cristalice en un tiempo no superior a un cuarto de hora, el producto una vez congelado se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas.

CONGELACIÓN POR CONTACTO

Consiste en colocar nuestro producto entre dos placas de aceró con un líquido refrigerante que generalmente es amoniaco o freón, las placas están a una temperatura entre -50 y -30 °C

 3.      MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS.

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne

A) TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

 SALAZONADO

Se trata de un método antiguo consistente en el agregar   sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.) Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).

¿Cómo se logra? La sal tiene la propiedad de ser higroscópica significa que va a absorber el agua y con ello retener la humedad. El factor que debemos tener en cuenta para una buena penetración de sal es principalmente el pH ya que a mayor pH menos penetración de sal. Además debemos conocer que una temperatura de 15°C facilita la penetración de sal.

CURADO: Su objetivo es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).

CURADO SECO

Curar los alimentos mediante aditivos químicos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos, azucares, ablandadores y aglutinantes, proteínas vegetales texturizadas, antibióticos, emulsionantes,  colorantes y además hiervas y condimentos. El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento.

¿Qué función tienen estos aditivos? En este método los aditivos nos ayudarán a obtener una mejor coloración, un olor más agradable, un sabor característico y resaltante y además algunos tienen la función de “esponjar” la carne, dando con ello una presentación más llamativa para el consumidor.

CURADO HÚMEDO POR INMERSIÓN

Método que utiliza el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo la carne en la salmuera que contiene los componentes del curado

CURADO HÚMEDO POR INYECCIÓN

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión, garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Existen varios tipos, inyección manual con aguja sencilla, inyección manual con una jeringa de 3 agujas, inyección automática con agujas múltiples, inyección por el sistema arterial

 AHUMADO

Una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico”. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. No se utilizan maderas resinosas.

AHUMADO TRADICIONAL

 Se logra mediante el contacto directo con el humo, que es generado por la combustión de trozos de madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo. Para realizarlo se debe encender la madera y calentar a 40°C para llegar a una temperatura entre 60-70°C.

AHUMADO ELECTROSTÁTICO

 El ahumado electrostático disminuye el tiempo de ahumado y permite un trabajo continuo. Las piezas pasan por un primer ahumador electrostático donde un campo eléctrico de 40 a 50 KVoltios, condensa sobre los productos las partículas de aerosol cargadas de humo, después en un segundo horno se asegura la difusión del aroma en el producto. Este procedimiento es, sin embargo, poco utilizado a causa de los riesgos que representa para el personal operario debido a la posibilidad de una descarga.

AHUMADO EN FRÍO

Este método consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10° y 30°. Este ahumado da aromas suaves y dulces.Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de consumirlos.

 

 AHUMADOS EN CALIENTE

Entre 55ºC y 80ºC. Durante este proceso el alimento, además de ahumarse, se cocina. Aporta aromas a  vainilla, clavo, especias, fuerte presencia del humo.

El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cámara independiente.

AHUMADO MUY CALIENTE

Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este proceso se realiza a temperaturas entre 70° – 110°. El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo.  La temperatura suele variar entre los 70-110°. 

AHUMADO HÚMEDO: Consiste en aumentar artificialmente la humedad introduciendo dentro del ahumadero un recipiente con agua o mojar las virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen demasiado. Puede utilizarse en combinación con cualquiera de los métodos anteriores.

ACIDIFICACIÓN

La acidificación es un método basado en la reducción del pH de la carne, impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo a la carne  sustancias ácidas como el vinagre.

FERMENTACIÓN

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características de la carne.

Se utilizan cultivos iniciadores para realizar la fermentación, la cepa que más se utiliza es Lactobacillus plantarum, microorganismo anaerobio facultativo.

FERMENTACIÓN LENTA 

En la fermentación lenta se ejecuta una temperatura de 15ºc en el cual se obtiene un desarrollo del aroma y enrojecimiento lento, se adquiere una coloración más intensa y de mayor estabilidad, así como un mejor sabor.

FERMENTACIÓN MEDIA

En la fermentación lenta se realiza a una temperatura de 15ºc a 20 º c, va a tener un mejor desarrollo de coloración y textura.

FERMENTACIÓN RÁPIDA   

En la fermentación rápida se otorga una temperatura de 25 ºc o más, obtiene un mejor desarrollo de coloración y textura.

VÍDEOS COMPLEMENTARIOS 

4.     CONCLUSIÓN

El objetivo de la conservación, es obviamente mantener al producto en las mejores condiciones posibles, evitando su deterioro  con el fin de que conserve al máximo todas sus características físicas, organolépticas durante el mayor tiempo posible.

Por eso es de suma importancia saber que método de conservación usar que sea capaz de frenar este deterioro en la carne y tener noción de cuáles son los factores físicos, ambientales, efectos o reacciones químicas o biológicas sobre el alimento, para que el método aplicado se considere efectivo y no nocivo contra la salud del consumidor.

5.     BIBLIOGRAFIA

•         Manual de SAETA Modulo 15 conservación e industrialización de productos agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en México.

•         Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991.

•         Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición, Editorial Acribia, 1980.

•         Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993.

•         Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed. Champan&Hall, 1995.

https://es.scribd.com/doc/97161722/22/Curado-por-inmersion-o-metodo-humedo

http://es.scribd.com/doc/15554808/Cap-3-Conservacion-de-La-Carne#scribd